Comment rendre un steak tendre
Faire frire un steak est un travail technique. Ce n'est qu'en maîtrisant cette technique que le steak pourra être tendre à l'extérieur et juteux à l'intérieur. Cet article combinera les sujets d'actualité et les contenus chauds sur Internet au cours des 10 derniers jours pour vous présenter en détail comment faire frire un steak tendre et juteux.
1. Choisissez la partie de steak adaptée à la friture
Différentes parties de steak ont des goûts très différents. Voici les pièces de steak courantes adaptées à la friture et leurs caractéristiques :
| pièces | Caractéristiques | Score de tendresse (1-5) |
|---|---|---|
| filet mignon | La partie la plus tendre avec une faible teneur en matières grasses | 5 |
| Steak de faux-filet | Gras et fin, saveur riche | 4 |
| steak de surlonge | Bords gras et texture moelleuse | 3 |
| Bifteck d'aloyau | Il présente les caractéristiques du filet et du surlonge. | 4 |
2. Étapes clés de la transformation du steak
1.Méthode de décongélation: S'il s'agit d'un steak surgelé, il est recommandé de le placer au réfrigérateur pour le décongeler lentement 12 heures à l'avance, afin de conserver au maximum la sauce.
2.Traitement thermique: Sortez le steak du réfrigérateur 30 minutes avant de le frire et laissez la température de la viande être proche de la température ambiante, afin qu'elle soit chauffée plus uniformément.
3.traitement de surface: Utilisez du papier absorbant pour absorber l'humidité de la surface afin d'éviter qu'une vapeur d'eau excessive n'affecte l'effet de cokéfaction pendant la friture.
4.Moment d'assaisonnement: Saupoudrer de sel 15 minutes avant la friture. Saupoudrer du sel trop tôt entraînera une perte d'humidité.
3. Explication détaillée des techniques de friture
| étapes | contrôle de la température | Référence temporelle (2 cm d'épaisseur) |
|---|---|---|
| Préchauffer les casseroles | Chauffer à feu moyen-vif jusqu'à fumer | 3-5 minutes |
| Première friture | garder la chaleur élevée | 1 à 2 minutes par côté |
| Laisser reposer | Laisser reposer à température ambiante | 5 minutes |
| Deuxième friture | feu moyen | 30 secondes par côté |
4. Facteurs clés du contrôle de la sensibilité
1.Choix d'huile: Il est recommandé d'utiliser de l'huile à point de fumée élevé, comme l'huile d'avocat et l'huile d'olive raffinée, qui peuvent résister à des températures élevées sans produire de substances nocives.
2.Contrôle des incendies: Maintenir une chaleur moyenne-élevée tout au long du processus pour éviter une perte d'eau excessive causée par une température trop basse.
3.Fréquence de rotation: Le concept traditionnel consiste à retourner la pâte une seule fois, mais les dernières recherches montrent que retourner la pâte toutes les 15 à 30 secondes peut obtenir une cuisson plus uniforme.
4.Temps de repos: Après la friture, laissez reposer 5 minutes pour permettre au jus de viande de se redistribuer. C’est une étape clé pour assurer la tendresse.
5. Méthode de jugement de la maturité
| cuisson | température à cœur | Caractéristiques tactiles |
|---|---|---|
| moyennement rare | 49-55°C | Très doux, rebondit immédiatement lorsqu'on appuie dessus |
| moyennement rare | 55-60°C | Doux mais avec une légère résistance |
| moyennement rare | 60-65°C | Moyennement doux avec une résistance significative |
| moyennement rare | 65-69°C | Rebond plus dur et lent |
| Bravo | Au dessus de 71°C | Très dur, presque aucun rebond |
6. Techniques avancées pour améliorer la tendresse
1.Méthode de cuisson lente: Cuire d'abord dans de l'eau à 50-60°C pendant 1 à 2 heures, puis faire frire rapidement la surface. Il s'agit d'une méthode couramment utilisée dans les restaurants Michelin.
2.Attendrissement enzymatique: Faites-le mariner avec du jus d'ananas, de papaye ou de kiwi pendant 30 minutes. Les enzymes naturelles qu’il contient peuvent détruire les fibres musculaires.
3.attendrissement mécanique: Tapotez avec le dos d'un couteau ou utilisez un attendrisseur à viande pour détruire la structure des fibres musculaires.
4.Méthode de salage: Faire mariner avec du sel 1 à 2 jours à l'avance pour modifier la structure des protéines et améliorer la rétention d'eau.
7. Questions fréquemment posées
Q : Pourquoi mon steak est-il toujours dur ?
R : Cela peut être dû aux raisons suivantes : 1) Le temps de friture est trop long ; 2) La chaleur est trop faible, ce qui entraîne une perte d'eau ; 3) Il n'y a pas assez de repos ; 4) Une partie qui ne convient pas à la friture est sélectionnée.
Q : Ai-je besoin d’huile pour faire frire un steak ?
R : Oui, mais la quantité d’huile ne doit pas être trop importante. Les steaks à haute teneur en matières grasses (comme le faux-filet) peuvent utiliser moins d'huile, tandis que les parties plus maigres (comme le filet) nécessitent une quantité appropriée d'huile.
Q : Comment savoir si le steak est cuit ?
R : La méthode la plus précise consiste à utiliser un thermomètre pour mesurer la température centrale. Si vous n'avez pas de thermomètre, vous pouvez utiliser la méthode de la pression du doigt : ouvrez votre paume et appuyez sur les muscles à la base de votre pouce pour ressentir l'équivalent du toucher de steaks de différents degrés de cuisson.
Maîtrisez ces conseils et vous pourrez facilement cuisiner à la maison des steaks aussi tendres qu’un bon restaurant. N'oubliez pas que la pratique rend parfait et qu'avec plus de pratique, vous pourrez trouver la méthode qui correspond le mieux à vos goûts.
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